1奶制品種類

 

奶制品種類繁多，常見的種類有：液態奶、奶粉、奶油、奶酪、煉乳等。不同品類的奶制品，味道與口感差異較大；即使同種產品，味道與口感也不盡相同。以液態奶為例，可大致分為：巴氏奶（巴氏殺菌奶）、純牛奶（高溫滅菌奶）、發酵乳、調制乳等。其中，調制乳經過調味、調香加工等方式生產，口感影響較大，甚至完全改變或覆蓋了牛奶本身的味感。

 

2風味物質來源

 

牛奶的味道與其食用的食物密切相關。傳統的牛飼料是草，其中含有萜類、醛類、酮類、烴類等揮發物質，牛食用后可直接吸收或在血液轉運過程中發生一系列反應，形成了牛奶的風味化合物。當然，不同的牧草間接影響了奶的味道。現代工業生產的牛奶，往往采用精心調配的飼料，在合理的搭配下可以生產出優質高蛋白質的牛奶，奶制品的味道不盡相同。

 

3加工工藝

 

液態奶的生產工藝通常包括高溫殺菌、脫氣、均質、高壓等工序。以純牛奶為例，一般采用高溫瞬間熱處理滅菌工藝，牛奶經過美拉德反應后，會釋放硫化氫，出現蒸煮味等，對牛奶色、香味影響很大。低脂牛奶、脫脂牛奶、低乳糖奶等不同口感也影響著消費者的選擇。

 

牛奶風味可以告訴我們什么

 

牛奶風味與營養價值無直接關系，但不同的風味以及物質含量可以讓我們對牛奶的生產過程進行一定的推測。如：生牛乳中細菌數比較高，可能會轉化為牛奶的“酸味”、“腐臭味”，即使經過殺菌后，這些異味也很難消除；加工環境的污染、加工過程控制不好以及劣質包裝材料導致的一些異味如：“金屬味”、“舊報紙味”、“腥味”等；另外如果奶味清新，說明奶牛吃的是草且后續加工過程比較清潔，如果奶味平淡，說明奶牛吃的是飼料，衛生條件也較好等。

 

島津氣味分析系統在乳制品檢測中的應用

 

牛奶風味物質無論對于消費者的選擇或乳品企業的質量控制都有重要的影響，因此加強對乳品中風味物質的檢測是十分有意義的。

 

島津公司推出的氣味分析系統是由GCMS單級質譜儀或GCMSMS三重四極桿串級質譜儀結合島津風味數據庫組成的系統，也可與Sniffer嗅辨儀聯用。數據庫登錄有對氣味影響的主要成分（約150種化合物）及分析時所需的參數和感官信息（氣味特征和氣味閾值等）。可實現在無標準品的情況下快速建立150種風味物質的篩查方法。因此，即使是在氣味分析方面知識和經驗尚淺的分析人員，也可輕松進行氣味成分的分析。

 

島津科研人員利用Smart MRM氣味數據庫建立了液態奶（原奶、調味奶及酸奶）中150種氣味物質分析方法，篩查出特征風味成分，部分篩查結果見表1，液態奶（原奶、調味奶及酸奶）MRM色譜圖見圖1~3。

 

作為液態奶，不同品種間具有共同的特征氣味物質，如：2-壬酮及乙二醇苯醚在三種液態奶中均在影響氣味的前列，對風味有重要的影響因素，

 

不同液態奶之間也存在一定的差異性物質，如：乙酸乙酯、正己醛、2-甲基丁酸乙酯等具有果香氣味成分，在調味奶以及酸奶中有較高濃度檢出，而在純奶中不存在。